YEMEK
MALİYET KONTROLÜ
Cost control (kost konrol)
Mutfak etkinliklerinin, yönetim tarafından, büyüteç altına
alınmasında en etken yolun matematiksel kontrol olduğu bilinmektedir.
Bilgisayarların da yardımıyla toplam harcamalara göre, yiyecek maliyet oranı,
artık, anında bilinmektedir. Bundan dolayı, yiyecek maliyet oranı, normalin
biraz üzerine çıktığı zaman anında, yönetim (İdare, Yiyecek içecek müdürü
veya İşletme müdürü) duruma el koyar. Yani, mutfak şefini sorgular.
Günümüzde, her mutfak şefinin, yiyecek maliyet kontrolünü elinde
tutabilmesi için, maliyet kontrolünden ve muhasebeden birazcık anlaması
gerekir. Muhasebe sistemini, yeterli derecede, anlamadan yiyecek maliyet
kontrolünün üstesinden gelmek zor olabilir.
Her kuruluşun maliyet kontrolü hesaplama yöntemi farklı olabilir.
Ancak, bütün kontrollerin amacı, iyi ve kötü halin nereden geldiğini
anlamaktır. Örneğin, ziyan, hırsızlık vb. yiyecek maliyetini artırır. Artışı
gören yönetim, artışın neden kaynaklandığını öğrenmek ister.
Aynı zamanda, mutfak şefi de yiyecek maliyet oranını göz önüne alarak
hareket eder. Yiyecek maliyetini, normal oranda tutmak için birtakım önlemler
alır veya sorulacak hesaba bir cevap hazırlar. Bu konuda, şefle yönetim
arasında bilgi alış verişi olur.
Yiyecek maliyet oranı, kuruluştan kuruluşa çok farklı olabilir.
Ancak, eşdeğer kuruluşlar arasında, bu fark, çok azalır. Örneğin: Bir kebapçı
ile bir lüks lokantanın yiyecek maliyet oranı kesinlikle bir olamaz. Çünkü
iki kuruluşun da satış fiyatları ve genel maliyet fiyatları farklıdır. Ama
iki eşdeğer lokantanın yiyecek maliyeti arasında büyük bir fark olmaz.
A. YİYECEK
MALİYETİNİ ETKİLEYEN FAKTÖRLER
Bir mutfakta, yiyecek maliyet değişmesinde etkili olan etkenler
şunlardır:
-Yiyeceğin kalitesi
-Yanlış hazırlama tekniği uygulanması (acemi aşçılarla iş yürütme)
-Yönetim hataları (bedavacıların yediklerini kayda almadan mutfak
giderlerine eklemek, dikkate alınmayan personel yiyecek giderleri vb.)
-Satın alma ve üretim esnasındaki kayıplar (hırsızlık, ziyan vb.)
-Yanlış satın alma politikası uygulamak (vadeli alıl yüzünden
malzemelere değerinden fazla para ödeme, piyasayı iyi izlememe vb.)
-Mevsim değişiklikleri ve enflasyonun yiyecek fiyatlarına etkisi
-Ön görülen porsiyondan fazla veya az servis ederek yiyecek malzeme
miktarını artırmak veya düşürmek
-Mevsim dışı ürün satın almak
-Piyasanın durgunluğu
-Yiyecek dışı, diğer giderlerde değişiklik olması vb.
Bunların yiyecek maliyetine etkilerini araştırmak ve yiyecek
maliyetlerini kontrol altında tutmak için bazı önlemler alınır. Ancak, bu
maliyet değişikliği, çoğu zaman, dönem sonları fark edilir. Doğal olarak, bu
değişikliğin nedenlerini, en iyi bilen veya fark eden kişi, mutfak şefidir.
B. YİYECEK
MALİYET ORANI (Mutfak maliyeti)
b.1 Bir
ailenin aylık yiyecek masrafı
Örnek olarak; 4 kişilik bir ailenin aylık toplam masrafının yiyeceğe
ayırdığı orantıyı (% olarak) bulmaya çalışalım. Bir ailede bir aylık olası
toplam masraflar: kira 200 + elektrik, su, telefon 150 + yakıt 150 + giyim
100 + taksitler 80 + diğer çeşitli giderler 110 + MUTFAK MASRAFI 340 = 1130
YTL. Bu ailenin bir ayda 1130 YTL masrafı olmuştur. Biz burada, sayı olarak,
mutfak masrafının kaç para olduğunu biliyoruz. Ancak, biz bu mutfak
masrafının toplam masraflara göre orantısını (% sini) bulmak istiyoruz. 1130
liranın 340 lirasını yiyeceğe harcamışız. 340 / 1130 X 100 = 30,08. Yani, bir
ayda yapılan tüm masrafların % 30’unu mutfak masrafı olarak harcamışız. Bu
ailenin mutfak maliyeti 30 dur.
Herhangi bir restoranın, otelin, lokantanın, pizzacının, kebapçının,
yemek fabrikasının, köftecisinin vb kostunun hesaplanma prensibi, yukarıda
görülen bir aile kostuna çok benzemektedir. Masrafların özellikleri,
miktarları, isimleri farklı olsa da sistem aynıdır.
b.2
Turistik bir lokantanın yiyecek kostu (maliyeti)
Her işletmenin bir aylık veya bir dönemlik masrafları aynı değildir.
Örneğin; lokantanın aylık kirası olmayabilir, amortismanları çok, az olabilir
ya da hiç olmayabilir. Bu giderlerden başka, daha birçok farklı masraf
giderleri olabilir. Aşağıda gösterilen giderler bir lokantanın bir aylık
temsili masraflarıdır.
Bu lokanta bir ayda toplam masraf olarak 36 550 YTL göstermiştir. Bu
toplam masrafın 11 000 YTL’si yiyeceklerin satın alınmasına gitmiştir. Şimdi,
biz burada yiyecek maliyetinin, toplam giderlere göre, orantısını (%’sini)
bulacağız; 11 000 / 36 550 X 100 = 30,09. Yuvarlak orantı olarak 30’dur.
Buradaki rakam lokantanın yiyecek kostunun 30 olduğunu göstermektedir. Yani, bütün
masrafların % 30’u yiyecek alımı için kullanılmıştır.
Lokantanın bu mutfak kostu gelecek dönemlerde değişikliğe uğrarsa,
mutfak şefinden, mutlaka hesap sorarlar. Değişikliğin nereden kaynaklandığını
ve bu anormalliği durduracak ne gibi önlemlerin alınacağı hakkında
toplantılar yapılır.
Not: Bazı
işletmeler, yiyecek madde maliyetini, bir dönemin toplam satışına göre
yapmakta. Üsteki lokantanın bir ayda toplam giderleri 36 550 YTL. Aynı
lokantanın bir aylık satışları 37 400 YTL. Satışa göre kost (maliyet) hesabı:
11 000 / 37 400 X 100 = 29,41. Yuvarlak olarak 29’dur. Kost (maliyet)
kontrolü bir dönemlik toplam satışlara veya bir dönemlik toplam giderlere
göre uygulanabilir. Kost hesaplama sistemi iki usulde de aynı.
Hatırlatma: Yiyecek
fiyatları KDV’siz olarak kayda geçirilir. Ayrıca, aşçıbaşının daha dikkatli
ve hassas olması için, yiyeceklerin satın alış fiyatları aşçıbaşıya mutlaka,
sık sık bildirilmelidir. Pahalı yiyeceklerin kullanımında, mutfak kostunun çok
etkilememesi için, aşçıbaşı daha dikkatli davranır.
b.3 Mutfak
kostu araştırması
Fransa’da
3 yıldızlı 30 otel restoranı arasında yapılan bir araştırmada,
ortalama yiyecek maliyeti % 23 çıkmıştır. Bu oran, lüks otel
restoranlarında % 30 ila 35 arasıdır.
Türkiye’de
yiyecek maliyet oranı Avrupa ülkelerine göre biraz daha farklıdır. Bu
farklılık diğer maliyetlerin oranlarından kaynaklanmaktadır.
b.4 1’inci
sınıf başka bir lokantanın yiyecek maliyet (kost) oranı örneği
Bir
lokanta için yukarıda görülen, basitleştirilmiş çeşitli toplam maliyetler
içinde, bizi ilgilendiren sadece yiyecek maliyeti’dir. Yani, mutfak
şefinin bu yiyecek maliyet oranını, doğal olarak, çok iyi izlemesi gerekir.
Bu lokantada yapılan bir aylık veya bir dönemlik, bütün masrafların % 27’si
yiyecek alımı için kullanılmıştır.
C. MALİYET
FİATININ HESAPLANMASI
Genelde,
bir ürünün veya bir işin maliyeti 3 büyük etkenden meydana gelmektedir:
Ham
madde: Alış fiyatı + satın alma masrafları = Satın alma maliyeti.
Teknik
sermaye: Ekipmanlar, mekan, amortismanlar.
İş
gücü: Ücretler, sosyal maliyetler, enerji vb.
Ham madde
satın alma maliyeti
Mutfağın
çalışabilmesi için satın alınan malzemenin toplam maliyeti, genelde, bir
aylık dönem olarak hesaplanır. Ancak, bazen 10 veya 15 günlük de hesaplama
yapılabilir.
Bir ayda
tüketilen mutfak malzemenin hesabı
Dönem
başlangıcındaki envanter (stoktaki geçen aydan kalan malzemeler) tutarı +
(artı) dönem için alınan malzeme tutarı - (eksi) dönem bitimindeki envanter
(stokta kalan malzemeler) = (eşittir) Bahis konusu dönem içinde yapılan
toplam yiyecek masrafı.
Örneğin;
haziran ayında mutfakta tüketilen maddeler
-Mayıs ayı
sonu, envanter tutarı 1000 YTL
-Haziran
ayında satın alınan malzemelerin toplam maliyeti 11 500 YTL
-Haziran
ayı sonu, envanter tutarı 1 500 YTL.
1000 + 11
500 – 1 500 = 11 000
Haziran
ayının mutfak maddeleri toplam maliyeti 11 000 YTL’dir.
Ancak bu
mutfak maddeleri maliyetinden, personel ve yönetim için yapılan yiyecek
harcamaları düşürülmelidir veya en azından, müşteri ile ilgisi olmayan
yiyecek harcamalarını not ederek ayrı bir hesap tutmak, yiyecek maliyet
fiyatını daha belirgin bir hale getirir.
Hatırlatma: Aşçıbaşı,
mutfağa giren her türlü maddeyi ve mutfaktan çıkan her türlü yemeği not
ederek kontrol altında tutmalıdır. Yazıya geçirilmeyen mutfak girdisi ve
çıktılarından mutfak şefi sorumludur. Söz konusu bu girdi ve çıktılar mutfak
maliyetini çok etkiler. Örneğin; misafir yemekleri ve bedava verilen takdim
yemekleri kayda alınmazsa, mutfak maliyeti kötü yönde etkilenir.
Genel
harcamalar
Daha
etkili bir inceleme, değişik harcamaları meydana çıkarır. Bu harcamaların
başlıcaları şunlardır:
a- Personel
giderleri: Maaş, sosyal giderler, yemek, yatacak yer, vb
b- Vergiler:
KDV, gelir vergisi vb
c- Kira, enerji, bakım
ve onarım: Kiralar, elektrik, su, yakıt, tamir vb
d- Değişik
harcamalar: Reklam, büro malzemeleri, PTT vb
e- Finans
giderleri: Kredi faizleri, banka giderleri vb
Amortismanlar
Yapının,
ekipmanların ve araç-gereçlerin eskiyerek değer yitirmesine dayalı bu
maliyetler, hesaplanarak gider tablosuna eklenir ve bu da maliyet fiyatına
dahil edilir.
Amortismanın
süresi ve yöntemi kullanılan unsurun özelliğine göre değişebilir. Genelde,
yapıların amortismanı (değer yetirmesi) uzun vadede, ekipmanların amortismanı
ise 5 ile 10 yıl arasında yapılmaktadır.
1. Mutfak
Şefinin Bilmesi Gereken Kurallar
Bir dönem
(aylık) için mutfağa alınan maddelerin toplam maliyeti aşçıbaşına idare
tarafından bildirilir. Mutfak şefine bildirilen mutfak harcamaları rakam ve
oran (mutfak maliyeti) olarak açıklanır. Bütün harcama ve giderler söz konusu
döneme göre hesaplanarak yapılır. Hesabı yapılması gereken süreye, sadece o
süreye ait giderler eklenerek gerçek maliyet fiyatı bulunur. Yani; geçen
aydan kalan stok + o ayın yiyecek masrafları – ay sonunda kalan stok = bir
dönemlik (aylık) mutfak harcaması.
Mutfak
için satın alınan maddeler
Mutfak
maliyetini hesaplarken sadece yiyecek maddeleri alımları göz önünde
bulundurulmaz. Bunların yanında, yemek hazırlanmasında gerekli olan bir çok
madde de mutfak maliyetine (kostuna) eklenir. Et, et ürünleri, balık, tavuk,
sebze, meyve, süt ve süt ürünleri, bakkaliye ve bakliyat maddelerinden başka
temizlik maddeleri, temizlik bezleri, alüminyum folyo, streç film, mutfak
ipi, odun kömürü ve yiyecek maddesi olmayan, birçok madde de satın alınır.
Yani, yemek yapımı için alınan her şey mutfak maliyeti (kostu) hesabında
dikkate alınır.
Ancak,
mutfak personeli (aşçı, aşçı yardımcısı, bulaşıkçı vb) maaşları, elektrik,
yakıt, telefon parası, bakım ve yemek hazırlamayla doğrudan bağlantılı
olmayan diğer giderler mutfak maliyetine (kostuna) girmez bunlar ayrıca hesap
edilir. Bu giderler idareyi ilgilendiren hesaplardır. Mesela, aşçılara ödenen
para işletmenin personel giderlerine, elektrik, su, telefon işletmenin ortak
giderlerine, mutfağın tamiri, işletmenin çeşitli giderlerine, mutfak ekipmanlarının
amortismanları işletmenin genel amortisman giderlerine yazılır.
D. YEMEK
HAZIRLAMA TEKNİK FİŞLERİ
Yemek
hazırlama tekniği fişleri (Teknik yemek tarifleri)
Bir mutfak
şefinin en önemli görevlerinden bir tanesi de teknik fiş hazırlamaktır.
Teknik fiş tam bir yemek tarifi değildir. Teknik fişle yemek yapabilmek için
yeterli derecede mutfak bilgisi gerekir. Çünkü, teknik fişte hazırlama
tekniği, hatırlatma amaçlı olduğu için kısa ve özet olarak, mutfak
terminolojisiyle yazılır. Ancak, gerekli bütün bilgilerin bulunması
zorunludur. Her yemeğin, mutlaka, bir teknik fişi olmalıdır. Bu fişte;
yemeğin ismi, numarası, porsiyon sayısı, içine konan malzemeler ve
miktarları, hazırlama tekniği, yemeğin toplam malzeme maliyeti ve porsiyon
maliyeti görülmelidir. Ayrıca yemeğin porsiyona düşen kalori miktarının da
yazılması çok uygun olur. Yani bu fiş yemeğin bir nevi kimliğidir. Teknik
fişsiz çalışılan müesseselerde yemek fiyatları, kesinlikle, çok dengesizdir
ve hiçbir yemek standardı da yoktur.
Ayrıca, bu
teknik fişleri, sadece mutfak şefi değil, profesyonel aşçılık yapan her kesin
bilmesi gerekir. Malzemeler, kesinlikle, gramajlı (teknik ölçülü) yazılmalı.
Ölçü olarak bardak, kaşık, fincan vb kullanılamaz. Çünkü bu iş bir
profesyonel işidir ve profesyonelce yapılmalıdır.
Teknik
fişlere yazılan miktarlar aynen satın alındığı birim (faturada belirtildiği)
gibi yazılır. Kg, gr, litre, cl ve ml gibi ölçülerle belirtilir. Ancak, bazı
malzemelerde tane yazılır. Mesela; 2 adet yumurta, 2 adet alabalık gibi.
Yumurta ve alabalık tane hesabı alındığı için bu şekil yazılır. Aksi halde
maliyet fiyatını hesaplamak mümkün olamaz. Bazı yemek tariflerinde yazdığı
gibi, bir tabak unun veya bir adet patlıcanın hesabını yapmak kolay olmaz.
Ama 200 gr unun, 150 gr patlıcanın hesabını yapmak çok kolaydır. 1 kg
patlıcanın birim fiyatı 1 lira. 150 gr patlıcanın toplam fiyatı: 1 lira X
0,150 kg = 0,15 YTL. Ayrıca, teknik fişlere malzeme fiyatları KDV’siz olarak
yazılır.
Yemek
hazırlama teknik fişi bir kişilik yapıldığı zaman bazı sakıncalar ortaya
çıkmaktadır. Malzeme miktarları aldatıcı olabilmektedir. Fişte yazılı
miktarla gerçek kullanılan malzeme arasında mutlaka fark belirir. Görüldüğü
gibi maydanozun, tuzun ve biberin miktarını ve fiyatını tam olarak belirtmek
mümkün değildir. Miktarı ve fiyatı belirli olmayan maddeler çeşitli mutfak
giderleri bölümünde yer alır.
Ala kart
usulü çalışan lokantalar için, bir kişilik yemek fişi geçerli olabilir.
Ancak, diğer yemek mönüleri için porsiyon sayısı fazla olan yemek fişleri
tercih edilmelidir.
Aşçılık
okulları için, 4 ile 10 kişilik yemek hazırlama teknik fişleri önerilir. Her
öğrenci, genelde bu fişlerdeki malzemenin yarısını veya en uygun miktarını
kullanarak yemek hazırlar. Bu da ekonomik yönden ve malzemelerin satın
alınması açısından daha uygun olmaktadır.
Tabldot
usulü, çok miktarda, yemek veren mutfaklar ve yemek fabrikaları, yemek
hazırlama teknik fişine, hazırlanacak yemeğin gerçek porsiyon sayısını
yazmalıdırlar. Malzeme miktarı ne kadar fazla olursa, yemeğin gerçek
maliyetini hesap etmek de o kadar daha kolay olur. Yardımcı aşçılar bu fişe
bakarak hareket ederler. Aynı zamanda yemeklerin kalitesi ve miktarı daha
istikrarlı olur. Teknik fişi olan yemeklerin satış fiyatı daha çabuk
belirlenir ve daha gerçekçi olur. Göz kararı yapılan yemekler rast gele olur.
Bazen miktar yetmez. Bazen de fazla gelerek ziyana neden olur.
Not: Mutfak
ya da yemek, ne tür olursa olsun, her yemek için, kesinlikle, ayrı
bir yemek hazırlama teknik fişibulunmalıdır.
Hatırlatma: Yemek
hazırlama Teknik fişlerine, yiyecek birim fiyatları KDV’siz yazılmalıdır.
Çünkü ticari kuruluşlar aldıkları malzemelere verdikleri KDV’leri “vergi
iadesi” yoluyla geri alırlar. Yani, yiyecek maliyet fiyatı KDV’siz
hesaplanmalıdır.
Bir porsiyonluk alabalık hazırlama teknik fişi
Aşçılık okulları için ön görülen, örnek yemek hazırlama teknik fişi
Tabldot usulü, 150 kişilik yemek hazırlama teknik fişi
E. ÇARPICI
KATSAYISI
Çarpıcı
katsayısını bilerek, bir yemeğin maliyet fiyatını bulmak çok basittir. Bir
porsiyon yemeğin içine konan malzemenin satın alış maliyeti “çarpıcı
katsayısı” ile çarpıldığı zaman, ortaya, bir porsiyon yemeğin maliyet fiyatı
çıkar.
Örneğin:
Haziran ayı için yiyecek alış maliyeti 11 000 YTL. Diğer maliyetler (personel
giderleri, genel harcamalar, amortismanlar, kira vb.) 25 550 YTL.
11 000 +
25 550 = 36 550
Toplam
giderler 36 550 YTL’dir.
36 550 / 11 000 = 3,32.
Çarpıcı katsayısı 3,32 olarak
kayda geçer.
Mönüde yazılı bir ızgara yemeği
garnitürü ile birlikte, malzeme satın alış maliyeti 4,35 TL. 4,35 X 3,32 =
14,44. Izgara yemeğinin maliyet fiyatı 14,44 TL’dir. Izgara yemeği bu fiyata
satıldığında ne kâr ne de zarar kaydedilir. Kâr edilmesi için, bu fiyatın
üzerine bir de kâr marjı koymak gerekir. Örneğin, % 10 kar konduğunda,
yemeğin K.D.V.’siz satış fiyatı 14,45 X 1,1 = 15,89 TL. Yuvarlak hesap 15,90
TL olur.
Ayrıca, satış fiyatının üzerine, bir
de K.D.V. eklenir ve mönüye yazılarak, müşterinin ödeyeceği, satış fiyatı
ortaya çıkarılır. 15,90 + KDV % 18 = satış fiyatı. 15,90 X 1.18 = 18,76.
Yemeğin satış fiyatı 18,75 TL’dir. Mönüye bu fiyat yazılır.
Aynı hesaplama yöntemi
uygulanarak, doğrudan satış fiyatı da çıkartılabilir. Yani toplam maliyete,
kâr payı ve KDV de eklenerek, yiyecek maliyeti ile bölünüp çarpıcı katsayısı
bulunabilir. Yani, toplam satış tutarı yiyecek maliyetiyle bölünerek
istenilen çarpıcı katsayısı bulunabilir.
Hatırlatma: Çarpıcı katsayısı
yöntemi lokantacılık için sakıncalı bir yöntem olabilir. Çarpıcı katsayısını
her yemeğe uygulamak çok sakınca doğuruyor. Çünkü, yemek fiyatlarında büyük
bir dengesizlik yaratılıyor. Örneğin, satın alış maliyeti 0,90 TL’ye gelen
bir salata 3,32 ile (çarpıcı katsayısı) çarpıldığı zaman 2,98 TL maliyet
fiyatı meydana çıkar. Ancak, satın alış maliyeti 5 TL’ye gelen bir balık
yemeği 3,32 ile çarpıldığı zaman 16,6 TL maliyet fiyatı ortaya çıkıyor. 2,98
ile 16,6 TL arasında büyük bir fiyat farkı doğuyor. Bu farkı kapatmak için,
mantıklı davranarak, kabul edilir bir fiyat ortalaması uygulamak daha doğru
olabilir. Gelişmiş ülkelerde de bu çarpıcı kat sayısı çok iyi biliniyor.
Ancak, her yemek fiyatına bu yöntem uygulanmıyor.
.Not: Bazı
lokanta ve otellerde, mönüye % 5 ile 15 arası servis ücreti eklenmektedir.
Genelde, bu ücret mönünün bir köşesine yazılarak müşteriye bildirilir. Ancak,
bu durum tamamen kuruluşun kendi isteği sonucudur ve hiçbir resmi yönü
yoktur. Yani bu, bir nevi, kesinleşmiş bahşiş gibidir.
|
MALİYET HESABI
9 Ağustos 2014 Cumartesi
Kaydol:
Kayıtlar (Atom)